افزودن سبزیجات به خیار شور
سبزیجات را شسته و حداکثر به میزان ۵ درصد( برای شیشه ی ۶۰۰ گرمی مقدار سبزی ۳۰ گرم است ) به شیشه اضافه می کنیم.
چیدن خیارها و افزودن آب نمک
سپس خیار به صورت فشرده و در کنار هم در شیشه قرار داده میشوند. قرارگیری خیارها درون بسته بندی هم میتواند به وسیله نیروی انسانی صورت بگیرد و هم به صورت دستگاهی. سپس آب نمک ۰.۵% را به شیشه اضافه می گردد. برای تولید آب نمک، ۱۰۰ گرم نمک را در ۴۰۰ سی سی سرکه ی ۵% حل میکنیم.
در فرایند تولید خیارشور ممکن است خیارها دچار فساد شوند. به همین دلیل خیارها پاستوریزه میشوند. به منظور پاستوریزه کردن خیار شورها در خط تولید خیارشور صنعتی به مدت ۱۰ قیقه در دمای جوش محصول را پاستوریزه می نماییم. بسته به اینکه چه مدت خیارشورها حرارت ببینند ممکن است همه میکروارگانیسم ها یا بخشی از آنها کشته شوند همچنین آنزیم های موجود در سبزیجات نیز غیرفعال شوند.
در بعضی از کارگاه ها ار ضد کپک در خیارشور استفاده می کنند
ناتامایسین (ضد کپک) بازدارنده قارچ بسیار قوی و افزاینده زمان ماندگاری یک ترکیب کاملا طبیعی است که طی فرایند تخمیر ناشی از سوش خالص باکتری استرپتومایسس ناتالنسیس طی یک فرآیند کنترل شده پس از استخراج، فیلتر شدن، شسته شدن و اطمینان از کیفیت و خلوص فرآوری می‌شود.
این محصول که در ایران به پودر ضد کپک، پیماریسین، ضد کپک، ضد قارچ هم معروف است که البته جوش دوغ هم نوعی ضد کپک است یک ترکیب کاملاً طبیعی و همسو با محیط زیست است که محلول آن میتواند از لحاظ تأثیرگذاری به خوبی با نگه دارنده های شیمیایی قدیمی مانند پتاسیم سوربات رقابت می‌کند.
این محصول یک نگه دارنده بدون طعم و بی‌رنگ می‌باشد که برای اثر بخشی وابستگی ک متری به PH دارد و در مقادیر کم از رشد کپک و مخمر جلوگیری کند. برای خرید مواد نگه دارنده خیار شور می‌توانید این ماده را به دو صورت مایع و پودری تهیه کنید.
خیار تازه قلمی؛ ۲ کیلو
ترخون؛ ۳ یا ۴ ساقه
شوید خرد شده به اندازه نصف استکان
سیر؛ یک بوته
آب جوشیده سرد شده به اندازه لازم
سرکه سفید یا سیب؛ یک فنجان
ادویه ترشی؛ نصف قاشق غذاخوری
نمک دریایی؛ ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سبز تند؛ ۲ عدد
ابتدا ظرف شیشه‌ای را انتخاب کنید. سیر را پاک کنید، بشویید و کنار بگذارید.
سبزیجات را هم همین طور شسته و اجازه دهید آب آنها کاملاً گرفته شود. سپس خیارهایی را که از قبل شسته بودید خشک کنید و در شیشه مرتب بچینید لابلای خیارها سیر و شوید و ترخون قرا دهید. در حین کار ظرف را چندین بار به زمین بکوبید تا فضاهای خالی بین خیارها گرفته شود و مقدار بیشتری خیار در ظرف جایی بگیرد حتما از این روش استفاده کنید.
پیش از اضافه کردن سرکه سفید و نمک برای اینکه نمک و سرکه زودتر حل شود بهتر است کمی در ماکروفر گذاشته (حدوداً یک دقیقه)، تا نمک در سرکه حل شود. بعد از سرد شدن سرکه آن را روی خیارشورها بریزید. توجه کنید اگر مقدار سرکه بیشتر شود خیارشورهای شما نرم‌تر و طعم ترش‌تری خواهند گرفت. اگر مقدار سرکه کمتر باشد خیارشورهای شما طعم ترشی کمتری خواهند داشت و تردتر خواهند شد. اغلب خیارشورهای تجاری از نوع دوم هستند.
این خیارشور را حدود ۳ ماه می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.
در آخر آب جوشیده سرد شده را روی خیارها ریخته و یک حبه قند را روی آن بیندازید و سر ظرف را محکم ببندید و حدود ۲۴ ساعت بگذارید بماند.
نکته مهم: بعد از باز کردن سر ظرف باید خیارشورها را در یخچال نگهداری کنید، رعایت این موضوع هم از کپک زدن خیارشور جلوگیری می‌کند و هم مدت خیلی بیشتری می‌توانید آنها را نگهداری کنید. علاوه بر این مراقب باشید به‌هیچ عنوان دست چرب، قاشق چرب یا هر شیء چرب دیگری وارد محلول خیارشور نشود. در اکثر موارد عدم رعایت این نکته موجب کپک‌زدن خیارشور می‌شود.